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Molekularküche – molekulare Küche

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Molekularküche - molekulare KücheIn der Molekularküche wird viel und gerne experimentiert. So kommt es nicht selten vor, dass sich Menschen, die zum ersten Mal mit der molekularen Küche in Kontakt kommen, verwundert zeigen. Die Molekulare Küche macht sich physikalische, chemische und biochemische Prozesse bei der Zubereitung und dem Verzehr der Speisen zunutze. Dabei werden neueste wissenschaftliche Erkenntnisse eingesetzt, um optimale Ergebnisse zu erhalten. So wird mit der Farbe, der Konsistenz und dem Geschmack gespielt.

Molekularküche – was steckt dahinter?

Ziel der molekularen Küche war es immer zu experimentieren und Neues zu entdecken. Schon in den 1990-er Jahren wurde mit verschiedenen chemischen Stoffen und Aggregatzuständen herumprobiert, wobei völlig neue Kreationen entstanden sind.


Im ersten Teil des Videos „Molekularküche“ wird das Party Pro Set vorgestellt und ein erstes Gericht, die Green Coconut Fruit, zubereitet

So ist man es beispielsweise gewohnt, dass Suppen in flüssiger Form auf den Tisch kommen. In der Molekularküche kann es durchaus vorkommen, dass die Suppe in fester Form serviert wird und das dazu gereichte Brot flüssig ist. Die molekulare Küche ist also alles andere als gewöhnlich und sucht stets nach neuen Geschmackserlebnissen.

Verwendete Zutaten der molekularen Küche

Die Lebensmittel für die Molekularküche sollten, genau wie in der „normalen“ Küche, hochwertig und frisch sein. Einschränkungen gibt es hier nicht. So können die berühmten Schäume – die Espumas – aus den verschiedensten Zutaten wie Obst, Gemüse, Kräuter, aber auch aus Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Schokolade hergestellt werden.


Im zweiten Teil des Videos „Molekularküche“ wird das Party Pro Set weiter auf die Probe gestellt, und ein molekularer Aperitiv mit Crackern, Frischkäse und Karottenkaviar zubereitet, sowie ein Kir Royal mit Crème de Cassis Fäden.

Häufig kommen so genannte Texturen zum Einsatz. Hier werden Texturen mit Namen wie Celluzoon, Calazoon, Agazoon, Algizoon, Emulzoon, Gellazoon, Guarzoon und dergleichen mehr verwendet. Hinter Emulzoon verbirgt sich beispielsweise das Sojalecithin, welches bei der Herstellung von Schäumen eingesetzt wird und als Emulgator und Stabilisator dient.

Eine witzige Idee für den nächsten Cocktailabend unter Freunden sind nachtleuchtende Drinks. Möglich macht das der in der Molekularküche bekannte Naturfarbstoff Illuzoon. Illuzoon lässt Flüssigkeiten und Gelees bei Schwarzlicht fluoreszieren. Die chemischen Zutaten für die molekulare Küche bekommt man in der Apotheke, im spezialisierten Fachhandel oder in Online-Shops.

Welches Zubehör wird benötigt?

In einer Molekularküche benötigt man natürlich auch alle möglichen normalen Küchengeräte wie Messer, Schneebesen oder Töpfe. Allerdings kommen noch einige Werkzeuge hinzu, die die Arbeit beim molekularen Kochen erleichtern sollen. So reicht hier beispielsweise keine normale Küchenwaage, mit der man Mehl und Zucker bis auf das Gramm genau wiegen kann, sondern es wird eine Feinwaage benötigt wie sie auch im chemischen Labor zum Einsatz kommt.

Außerdem werden häufig Bunsenbrenner und Aufschäumgeräte benutzt. Zusätzlich sind diverse Start-Pakete inklusive einer Einleitung für die ersten Schritte in Richtung Molekularküche im Handel erhältlich.

Ferran Adrià – Mitbegründer der Molekularküche

Wenn es um molekulares Kochen geht, ist zumeist ein Name in aller Munde: Ferran Adrià. Der Gourmetkoch gilt nicht nur als exzellenter Koch, sondern als Künstler, der es versteht das Essen zu einem Erlebnis zu machen. In seinem über die Grenzen Europas hinaus bekannten Restaurant „El Bulli“ versetzt der Sternekoch seine Gäste mit seinen eigenwilligen Kreationen Jahr für Jahr in Staunen. Das „El Bulli“ liegt an der Costa Brava und bietet nur 50 Gästen Platz. Ferran Adrià soll auch den berühmten Melonenkaviar erfunden haben.

Buchtipps für Einsteiger & Fortgeschrittene

Wer sich einmal im molekularen Kochen versuchen möchte, der sollte sich einige Bücher zulegen. Denn die Molekularküche ist nicht nur was für die gehobene Gastronomie oder den Catering-Service, sondern lässt sich mit einfachen Mitteln und dem richtigen Zubehör auch zu Hause ausprobieren.

Ein sehr hilfreiches Buch ist hier „Espumas! Mousses & Schäume“ von Thuri Maag. Der luftig leichte Genuss ist eine gelungene Abwechslung zur schmackhaften Hausmannskost. Espumas zergehen förmlich auf der Zunge und verzaubern die ganze Familie. Das Buch „Verwegen kochen: Molekulare Techniken und Texturen“ von Heiko Antoniewicz und Klaus Dahlbeck gibt einen guten Einblick in die kreative Welt der molekularen Küche und bietet sich als Grundlagenwerk an.

Sets und Kochkurse für Selbstversuche mit Molekularküche

Sehr beliebt sind auch Sets für die Molekularküche, welche im Internet oder im Fachhandel erworben werden können. Hier sind, neben Anleitungen und „First Steps“, auch bereits die verschiedensten Chemikalien enthalten, die bei der Zubereitung verwendet werden können.

Ebenso werden in vielen Städten molekulare Kochkurse angeboten, bei denen man von vorne bis zum fertigen Ergebnis alles beigebracht bekommt.
So gelingt auch Laien der Einstieg in diese faszinierende Facette der kulinarischen Welt.